Ютьюберы:
https://www.youtube.com/c/emkolbaski — царь и бог, технолог с профильным образованием, поясняет за биохимию процесса, непререкаемый авторитет. Владеет магазином со специями и оболочками.
https://www.youtube.com/c/Колбобосс — много рецептов, но иногда творит дичь: либо выдерживает мясо до закисания, либо не выдерживает температурный режим, потом пробует и причмокивает. Относиться к нему надо скептично.
https://www.youtube.com/c/coolpropaganda — крутит колбасу в Испании. Дичи не творит, но мало рассказывает про рецепт и много просто делает хорошее кулинарное шоу.
https://www.youtube.com/channel/UCBK7Z1-HBPa82KGESuign8Q — Зовут Доброслав, похож на татарина. Работает вроде профессионально.
Сформировал батоны, вязать их пиздец тяжело по инструкциям с ютьюба, получились менее плотные, чем хотелось бы
Сам не делал, но видел как неплотно, но без воздуха набивают длинную кишку оболочку, а затем, скручивая, делят на несколько частей - как в сосисках/сардельках. Собственно, так плотность появляется.
Вот тут инструкция по плотной набивке батонов есть. Я учёл ошибки, в следующий раз больше себе оставлю пространства для манёвра. Пока отправил ветчину на термообработку.
https://www.youtube.com/watch?v=SEvEwXuvq6g
Нет, я максимум ньюфаг. Пока просто насмотрелся и начитался технологии.
Хотелось бы определить границы разнообразия.
Мне видятся четыре раздельных направления. Варёные, вяленые, копчёные и жареные (гриль). У каждого свои оболочки, оборудование и обработка.
Внутри каждого на вкус влияют - "калибр", состав и степень измельчения мяса/сала, дополнительные наполнители (сыр, орехи, овощи).
Я разве что копчёные гриль с сыром и овощами на вкус не пробовал... ну и вареные с бараниной или уткой.
Самые необычные - "молодая" сыровяленая калибром 20-25 см, сыровяленая из кролика крупными кусками и говядины, колбаса из желудка, колбаса из муки.
Более распространены, но тоже необычные - желейные, черные кровяные колбаски/белые мюнхенские, колбаски для роклета калибром ~1 см, рулет из головы, сорта зельца. Наверное, сюда же стоит отнести японские рыбные рулеты?
Есть ещё цельномышечная ветчина и паштет. Копчёные тоже разные бывают, смотря сколько раз коптить и какой интенсивности.
В любом случае я пока буду всякую простую платину переделывать.
Над температурным режимом надо думать, всё-таки отёк не вариант. В следующий раз буду лучше вязать.
Всё очень плотное без всякой ветчинницы получилось.
> Есть ещё цельномышечная ветчина
Это когда рулька целиком whole ham? Или разделить по мышцам и в оболочку? https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/salsicharia-fumados-presuntos-e-paletas/143-salpicao
> и паштет.
Ну такое. Лучше уж террин приготовить.
> Копчёные тоже разные бывают, смотря сколько раз коптить и какой интенсивности.
Это я к тому, что нужна уже коптилка, а не сувидница. И оболочка синтетическая не подойдёт.
> В любом случае я пока буду всякую простую платину переделывать.
Неплохо было бы тоже вкатиться, но повторять ассортимент пятерочки мне будет скучно.
> Это когда рулька целиком
Вообще любой кусок может быть, чаще всего окорок. В оболочку не загружают, максимум сеткой сверху фиксируют.
> Это я к тому, что нужна уже коптилка, а не сувидница. И оболочка синтетическая не подойдёт.
Ну, я работаю над этим. Я думаю термообрабатывать в сувиде или духовке, а коптить уже на даче в коптилке.
> Неплохо было бы тоже вкатиться, но повторять ассортимент пятерочки мне будет скучно.
Повторить рецепт пятёрочки будет тяжело, там канцерогенный жидкий дым и соевый белок. Даже если готовить какую-нибудь несложную платину получится лучше.
> там канцерогенный жидкий дым и соевый белок.
Ну колбаса там ничего, а вот сосиски там - говно ебаное и это прескорбно.
У нас "Хороший Вкус" хорошую колбасу гонит очень. В "Пятёрочке" не продаётся, отходишь 20 метров от трейлера и покупаешь нормалёк. А в среднем колбаса действительно плохая в магазинах.
> в среднем колбаса действительно плохая в магазинах.
У нас Ариант вроде норм делает. В любом случае, я пока не готов тратить время и деньги на то, что получил ОП. Лучше очередной семи килограммовый кусок рваной свинины закопчу. Для кубинских сандвичей.
Тем не менее, я благодарен ОПу, что он набивает шишки публично, давая нам опосредованно получить опыт и представление об ожидающих нас косяках.
Более того, из-за открытия данного треда, я ещё вчера заказал оболочек и насадку на мясорубку, с целью ебашить барбекю колбаски со сладкими перцами, сортами чили, зеленью, красным чеддаром и дробленым черным перцем. Потому как давно хотел.
Осталось дождаться окончания Великого поста.
Спасибо! Я буду стараться в следующий раз лучше сделать. Пока моя главная ошибка – нарезал короткие отрезки оболочки под батоны.
> Более того, из-за открытия данного треда, я ещё вчера заказал оболочек и насадку на мясорубку, с целью ебашить барбекю колбаски со сладкими перцами, сортами чили, зеленью, красным чеддаром и дробленым черным перцем. Потому как давно хотел.
Круто! Буду ждать фотоотчёта. Я пока думаю украинских колбасок наделать из этой оперы.
> с целью ебашить барбекю колбаски
Нашёл про них сайт. Вот, например, 18 рецептов. С яблоками, с апельсинами, из куриных крылышек, тайские, 2 вида чоризо и пр
https://meatwave.com/collections/recipes-for-homemade-sausage
Оставлю здесь.
>Зовут Доброслав, похож на татарина
Лол
оп
> > > цельномышечная ветчина
Вот это, наверное, максимально просто. С него попробую начать. Точнее с ореха, если найду. нитритной солью я уже запасся
> Вообще любой кусок может быть, чаще всего окорок.
Не, не, не. Колбаскин говорит, что это мышца или несколько "склеиных в одну".
А я то, грешным делом решил, что разговор про whole ham (там тупо половина варено-копченой свиной ноги, но без нитрита).
> коптить уже на даче в коптилке.
Вот тут Колбаскин как-то слабо выступил. Про коптильные смеси вообще ничего не говорит. Придется на свой вкус подбирать. Думаю про сливу и в этом направлении. Дуб и подобные как-то слишком жёстко.
> если найду.
Пиздец. В шести магазинах нет говядины одной мышцей. Свинина одной мышцей есть только в одном.
Похоже, придется в метро ещё разок наведаться.
Короче, только метро мне смог помочь. Завтра замариную, послезавтра подкопчу.
2 Воду грел (чтобы соль растворить) , специи молол.
3 Беда с помолами - остаётся небольшой осадок, довольно крупный для иглы шприца. Для последней инъекции пришлось отцедить
4 После инъекций можно заменить потемнение мяса в местах укола.
5 Собственно, ждал доставку весов, ибо нитритная соль - та ещё химия.
6 Пропорции соли брал 10 грамм/кг нитритной и 10 грамм/кг обыкновенной
7 В итоге, замотал стреч-пленкой, немного побросал об стол и убрал в холодос на +4 градуса. Сам кусок при этом ощутимо потемнел
8 Вот это - вся жидкость, оставшаяся после спринцевания.
> 7 В итоге, замотал стреч-пленкой
Днём "массировал" и выяснился ньюанс. Когда давишь в мышцу, она удлиняется и рвёт боковинки. Пришлось ещё плечи на края намотать.
Начну примерно после обеда, а пока развернул, чтобы чуть обсохла. На ощупь липкая, слабо пахнет докторской.
Потемнела неравномерно - с одной стороны просматривается более светлый участок. Возможно, связано с плотностью волокон.
Пока писал, не выдержал и пошёл, обвалял в специях (с одной из своих дежурных банок). Смущало наличие в смеси соли и вероятная "разгерметизация" готового куска при отваливании частичек.
> Потемнела неравномерно - с одной стороны просматривается более светлый участок. Возможно, связано с плотностью волокон.
Кстати, возможно, на "слабо потемневших" местах просто была срезанная плёнка, которая мешала созреванию.
Сорян. Мускул такой. В следующий раз будет красивое. Я надеюсь.
бро, рили на говно похож, мне кажется это не очень нормально.
Я как то сыровялил бустурму, но там хоть блогородно темно черешневый цвет был, а тонкий срез на просвет был как темный рубин.
Так оно сырое же, блядь ещё. Погода у нас лютейший пиздец. Я эту ебанату все никак довести не могу.
Чувствую, сорвусь и нахуй обжарю.
Вот. Она реально 8 часов готовилась. Массы потеряла - пиздец. Даже взвешивать не стал. Хорошо, что солёность нормальная осталась.
Надо было делать на угольных брикетах, но они из магазинов пропали куда-то. Свои запасы в прошлые праздники израсходовал
Змейка из обычных углей ожидаемо пошла по пизде - пришлось переходить на дрова и регулировать руками, переодически подбрасывая новое полено без коры. Но, блядь, погода настолько хуевая, что у меня матерных слов не хватает.
Устал, замёрз, промок, пропах насквозь дымом. Натурально заебался.
Хорошо, хоть ветчины сделал. Немного непромаринованной, ну так мне похуй уже. да я и предполагал подробное
Кстати, Колбаскин часто говорит, мол, если при приготовлении мышцы температура замирает, просто добавьте влажности. Это пиздёж.
Вчера у меня было в коптилке, в общей сложности, около квадратного метра "водной поверхности", а сверху на неё лил дождь все ебаные 8 часов. Температура же "замерла" часа на три.
В целом, это нормально. Вот, например, скриншоты с прогревом брискета. Температура снаружи при том 130 градусов. Я связываю это с разрушением коллагена. Пока мышца не разрушится - тепло перпендикулярно волокнам не пройдет.
Возможно, если разрезать глазной мускул пополам (как сам колбаскин делает) и предварительно прогреть до 40 градусов, процесс пройдет быстрее. Или мясо взять помягче. Свиная лопатка в 7 килограмм, например, разваривается в кашу всего за 5-8 часов.
> Немного непромаринованной
Вторая половина всë же промариновалась лучше. Есть красивые мраморные прожилки.
Камера не передаёт, но IRL цвет темнокрасный, словно она сырокопченая. Вкус получился ближе к бастурме. Хз, может потому что мясо было вызревшим.
просто
охуенно праздник какой-то
https://youtu.be/Zp2dGxYDq7w
Спринцевать свинину показалось тяжелее. Волокна нежные - больше выливается.
>>550215
> Кстати, Колбаскин часто говорит, мол, если при приготовлении мышцы температура замирает, просто добавьте влажности.
Посмотрел свежий ролик. Он говорит про 62 градуса и про колбасы. У меня застряла несколько выше.
>>550159
> Массы потеряла - пиздец.
Очевидно, я тот кусок не досушил. Надо будет проверить. Меня тогда немного отвлекал ливень и скачущая от 40 до 120 температура. Разок даже промокшую одежду пришлось поменять.
Посмотрим, что будет на этот раз.
Я недавно делал карбонад — 72 градуса в сувиде на 4 часа и жутко переварил, отекло всё до жути, получилось очень сухо.
Есть в принципе можно но по меркам дорогой магазинной колбасы это брак.
оп
Ты же сушку в сувиде никак не делаешь? Я на потери грешу именно из-за хреновой сушки.
Кстати, температура готовности свинины у меня в термометре 63 градуса. Не 70. Сегодня ебошил шашлык - красные свиные мышцы прогреваться медленнее белых - факт.
Только отепление. Не очень понятно как в вакуумном пакете сделать сушку, лол.
>>550746
Ну 63 градуса это при запекании, после перераспределения температуры будет больше 70 уже.
> Только отепление. Не очень понятно как в вакуумном пакете сделать сушку, лол.
Например, сушку в духовке, а когда к рукам липнуть перестанет - в пакет и в сувид.
Логично же, что из незапечатанной мышцы вытекает всё. Разве нет?
> Ну 63 градуса это при запекании, после перераспределения температуры будет больше 70 уже.
Ну хз. В толстом куске может и не быть. Его же, чтобы не сжечь, надо на медленном.
Ну обычный термометр с двумя щупами и радиоудлиннителем.
https://aliexpress.ru/item/32621752873.html
>>550901
Ветчину делал в оп-посте — почти без отёка.
>>550902
Паприка и кориандр. Соль нитритная 18 граммов на килограмм сырья через шприц и сутки солилось.
> Ну 63 градуса это при запекании, после перераспределения температуры будет больше 70 уже.
Сука. Уснул, называется. Сейчас обжарилось до 63, дальше готовить - только сушить. Положил в сумку-холодильник на отдых.
Короче, пошла-ка вся эта колбаса в пизду. Особенно с учётом цен на угольные брикеты.
Давай, ОП, дальше сам.
Вот. Не сказать, чтобы сухая.
Теплопотери 6% от начальной массы + 10% накачки = 16%
Внутрь чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, чесночный порошок, соль и нитритная 50/50 (мясо всё же не красное).
Опсыпка чеснок, кусочки красного перца и чеснока, дроблëный чёрный, солевые пирамидки.
Примерно 500-600 руб/кг с учётом специй и "премиум" угля. Дешевле промышленного, но не радикально.
> Вот. Не сказать, чтобы сухая.
гхм. За три дня сожрал почти килограмм.
Сочная. В магазине легко купить грубее и суше. Про свежесть даже вспоминать неловко.
Ну и у меня сложилось впечатление, что мой кусочек до меня уже спринцевали.
>>550929
> Короче, пошла-ка вся эта колбаса в пизду. Особенно с учётом цен на угольные брикеты.
> Давай, ОП, дальше сам.
Короче, выспался, пожрал ветчины, получил брикеты по 150 руб/кг и уже не так уверен в этих словах.
Колбасу я люблю.
Индейка, курица, карбонад (примерно в пропорции 3-2-1) + какой то сыр, вода, растительное масло, перец, кардамон, мускат.
Лёд вместо воды нехило опускает температуру фарша в минус. Как и растительное масло из морозилки.
Некоторое время приспосабливался к череве. По итогу, размачивать желательно каждую раздельно и ещё, пластиковую насадку для мясорубки пришлось подпалить на огне чтобы край не был острым.
Также идеальный вариант насадки черевы на пике, когда в неё налито много воды.
По факту из 3 кг фарша в 10 метрах оболочки поместилось 2.2 кг. Оставшиеся 800 грамм тупо завернул в пергамент для выпечки - хз, что завтра получится.
80 градусов не удержать примерно никак - слишком узкий диапазон в +/- 0,5 градуса. Выше - вытекает жир, ниже - затянутое время приготовления и испаряется влага.
А в пергаменте получилась забавно.
Короче. Надо уже к колбаскам для жарки переходить, но это будет в другом треде.
Кстати, вот рост температуры колбасятины до поддона с водой и после. С колбасой это работает.
Получил? Хвались уже.
У тебя щупы, кстати, влагозащищённые или как у меня - подешевле?
Таки получил! Сегодня потестил когда пирог пёк. Как понять влагозащищённые щупы или нет?
По-дефолту - резист есть, но не ip67. Если железяку макнуть в воду "с головой" (тем более надолго) есть риск, что щуп начнет безбожно врать.
С другой стороны, на повышенную влажность в духовке ему похер.
Я к тому, что осторожнее с сувидом.
>https://www.youtube.com/c/emkolbaski
Прикол, пару лет назад купил в инторнети фартук с его названием, думал просто прикольный текст (ну и фартук сам был адекватен по качеству и цене относительно других), а тут вот чё.
с вялеными томатами (каперсы, орегегано) и сыром +паприка;
с чипотле, сыром и болгарский перцем +паприка.
Как обычно черевы не доложил. Остатки нахер в бумагу завернул.
Пойду жарить.
Ради интереса загугли что раньше из этой натур.оболочки вылезало прежде чем ты туда фарша натолкал.
Нет, поэтому предпочитаю пищевой палителен который не был в говне и легко снимается с колбасы и сосисок.
С кашей очень нежные. Печень почти не чувствуется. Лук не чувствуется совсем. Приготовить первыми.
Чипотле прямо ебошит. Приятно. Болгарский перец добавляет сочности.
С томатами кисленькие. Чувствуется и паприка.
Шкура у всех какая-то слишком грубая получилась.
А что за специи(?) в открытой банке на третьем пике в правом верхнем углу за бонвидовской паприкой?
Прямо с гречкой? Или с сыром? Может с чипотле? Я почему спрашиваю, если бы продавались, мне проще купить было бы.
В лаваш завернуть а еще в булочку от ходдога могут зачем тебе гречка она же невкусная, ей зэков и солдат кормят чтоб они страдали.
Утром гречневая каша с маслом, в обед грчневая каша с тушенкой, на ужин гречневая каша с минтаем.
> зачем тебе гречка она же невкусная
> нинужна
Ясно. Иди на хуй.
А теперь съешь кашу без соли кетчупа и котлет или мяса и беги проблюйся с этой пресной горькой субстанции.
>аряя ясна пук идинахуй уии хрюю
Засунь своё ебаное рыло обратно в корыто с гречкой.
С крупами как по мне хуйня, гораздо вкуснее будет отдельно сварить. Остальное интересно. Молодец.
> А теперь съешь кашу без
Животное не понимает, что французы и японцы ценят даже чистый вкус гречки. Без мяса.
>>552962
> С крупами как по мне хуйня
Меня просили с гречей. У них там какой-то деревенский фетиш вековой давности. Но как раз с ней я проебался - сделал максимально сочно, а требовалось зажарить в сухари.
В целом, получилось забавно. Очень нежная колбаска.
> Остальное интересно.
Мне скучно уже. Да и наготовленные 4 килограмма нужно сожрать, прежде чем следующие затевать.
С кашей интересно. А если попробовать кашу положить в сырую блендерированную печенку, и так готовить? Мне кажется, это будет вариант ближе к кровяной.
Она и так сырая. Это я её залил кипятком как здесь https://youtu.be/Yy_0RX_uGKs
Только, в отличии от Колбаскина, сперва тестомесом фарш вымесил, как на сервилат (льда первый раз многовато положил), а доп.ингредиенты после домесил руками.
Проёб, что насадка на мясорубку оказалась слишком узкой для таких колбасок - не только лишь все ингредиенты прошли сквозь нее целиком.
>японцы ценят даже чистый вкус
Даже чистый вкус говна и блювотины ценят, есть видосы, гугли "японка блюёт и жрёт", тоже мне привел в пример этих вырожденцев островных, пиздец у тебя не мозгов не вкуса.
То есть эти второсортные существа жрут всякое дерьмо а я из-за этого теперь рассист? Ну ок долбаёб, думай так раз тебе от этого легче.
> а я из-за этого теперь рассист?
делить людей на сорта по расовому признаку - расизм, если ты не знал.
Гречневые пожарил сперва минут сорок в духовке, а затем на плите. Хотел зажарить в сухари.
Лол, они красными стали. Сочность ещё приемлимая, солёность чуть повысилась, но терпимо.
Шкворчат.
Да, ты таков, ведь как известно все либерахи - говноеды и расисты.
ОП, где контент?
> Это люля-кебаб, у нас в шаурмячной такое продают.
Вот, кстати.
Вчера делал очередные три вида колбасок (ëбаные 9 килограмм), оболочки не хватило на одну штучку (немного осталось, плюс в насадке).
Сформировал прямо так, как эти ваши люля или чевапчичи делают, а оно и получилось (несмотря на +25% воды).
Ну и всякий брак порванный тоже приготовил.
>>553531
> Вчера делал очередные три вида колбасок
Ещё раз посчитал - четыре вида.
Просто фарш из свиной лопатки с перцем,
Тот же фарш с крупными кусочками и хмели-сунели,
Тот же фарш с крупными кусочками чесноком и зирой,
Фарш из грудинки с крупными кусочками куриных окорочков, с изюмом, корицей, коньяком, мускатом, имбирём и гвоздикой.
Так же хотел написать про заморозку.
Если тупо сложить в пакет, то всё смерзается в монолитный кусок, который хрен оттаишь.
Придумал замораживать в лотках, обильно смазав колбаски растительным маслом, а затем раскладывать по пакетам.
Чего-то не поднимается рука колбасы навертеть. В ГКД-тред постоянно что-то новое пощу, а колбаса никак не случается.
гхм. Думал, ты "по горячим следам" попытаешься исправить свои "слабонабитую ветчину" и "переваренный карбонад".
На мой взгляд, негативный опыт надо как можно скорее перекрывать позитивным, чтобы не отбить желание и приобрести навык.
Ты хотя бы термометр при готовке в сувиде используешь?
2 ординарные. Максимально обычные.
3 с зирой и крупными кусочками свинины. Укладываются в шашлычные стереотипы, хоть и не вполне обычный вкус. Готовятся быстрее куриных, несмотря на диаметр.
Исправлю. Я сделал выводы. Сувид проверил двумя термометрами, точность +- 0.2 градуса на другом конце чана когда продукты заложены.
Просто сейчас не колбасное настроение было.
>>554368
На самом деле, проебался с пропорцией соли. Колбаскам для жарки она нужна другая (хз какая).
Если пытаться такие колбаски пожарить, то из-за отека они становятся слишком солёными/кислыми/острыми. А вот отваренные - очень недурны.
Или жрат немедленно.
Есть, кстати, про советскую корейку? Пропорции специй, технология?
80-х годов https://gk-zv.ru/t-instrukciya-na-produkty-iz-svininy/t-instrukciya-na-produkty-iz-svininy
Не делайте так никогда.
Интересная информация.
Выглядит примерно как продукция моего местного завода.
>>555513
Ну во всяких, украинах, казахстанах, некоторых южных регионах рф, яб ничего сырее перемороженной подошвы есть не стоит. А у нормальных производителей нормальный контроль сырого мяса, а готового и полуфабрикатов так вообще ебанутый. Можешь даже на экскурсию сходить.
Короче, задрали меня жёсткие куски мяса. Психанул.
Сделал из куриной грудки: 800гр филе +200гр растительного масла +200 грамм воды с яйцом (типа от отёка подстраховался). Солил пятью специями и соевым соусом.
Фарш получился жидковатым и, помучившись с мясорубкой, нахерачил девайс из пакета для запекания. Получилось годно.
Сами сосиски могли бы быть поплотнее, ну может завтра станут.
> +200 грамм воды
Рекомендую часть воды перевести в колотый лед, для контроля температуры.
> из куриной грудки
Миксуй 60% бедер к 40% грудок, а лучше 70/30. Там жирок, плюс куча желатина который очень быстро выделяется.
> Рекомендую часть воды перевести в колотый лед, для контроля температуры.
Ну да, ну да. Я так и делаю. Ещё растительное масло подмораживаю.
> Миксуй
Заебало
> Ещё растительное масло подмораживаю
Можно часть заменить холодным сливочным, если в композицию вписывается. Или топленым жиром. Особенно копченым.
> Заебало
Ну не голую же курогрудь есть, в самом деле. Да и разделка - минута, плюс-минус десять секунд, на бедро.
> Ну не голую же курогрудь есть, в самом деле.
Почему нет? Масло в нее добавлено.
У грудки. Причем тут вкус специй к вкусу мяса. Так и губку можно съесть.
Тогда можно сразу веганскую "колбасу", из пшеничного белка, в магазе взять.
Большие колбаски шпиговать быстрее, а компенсируют, обычно, дорогими и заметными вещами.
Ингредиенты:
Соевый фарш 600 Грамм
Чеснок 1 Зубчик
Мякоть батона 100 Грамм
Лук 1 Штука
Масло растительное 2 Ст. ложки
Яйцо 1 Штука
Сметана 50 Грамм
Кетчуп 50 Грамм
Мука 2 Ст. ложки
Соль, перец.
1. Для приготовления колбасок сначала размочите соевый фарш. Я просто опускаю его в небольшую миску с водой в пропорциях, указанных на упаковке соевого мяса.
2. Почистите лук и чеснок.
3. Затем фарш с луком, чесноком и мякотью батона пропустите через мясорубку.
4. В готовый фарш вбейте яйцо, посолите и поперчите его по вкусу, хорошо перемешайте.
5. Из получившегося фарша сформируйте колбаски.
6. Приготовьте миску с мукой. Обваляйте соевые колбаски в муке.
7. Поставьте сковороду на огонь, влейте в нее растительного масла и включите средне-высокий огонь. Обжарьте колбаски на растительном масле со всех сторон.
8. Обжаренные колбаски выложите в кастрюлю, залейте смесью кетчупа и сметаны и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение нескольких минут. Готовые колбаски можно подавать на стол со свежими овощами и зеленью.
Срыгни из треда плиз со своей соей, мы тут наоборот без неё колбасу делать пытаемся.
А что плохого в соевом белке? Он полноценно заменяет животный белок.
> Он полноценно заменяет животный белок.
Изолят - да. Обычная соя - нет.
>Изолят - да. Обычная соя - нет.
Что, простите? Попробуй изложить свою мысль так, чтобы это было понятно всем, а не только тебе одному.
>>557276
>Нет
Соевый белок является полноценной заменной животным белкам, поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты для питания человека.
>Мякоть батона
Мякоть молодого батона или можно брать постарше?
> Соевый белок является полноценной заменной животным белкам, поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты для питания человека.
Пиздёж. Хотя он и содержит необходимые аминокислоты, но пропорции этих аминокислот не оптимальны для человека. А вот в яйцах и молоке - оптимальны.
Главное бери батон зернового откорма, у них мраморность мякоти выше. И не в коем случае не дикий батон.
> пропорции этих аминокислот
А ты курсе, что человеческое тело умеет превращать одни аминокислоты в другие?
Алсо разговор был про "полноценную замену", а не про то, что "организм чего-то может".
Организм может во время великого поста 50 дней питаться глютеном или соевым, но любое пасхальное яичко подтвердит, что замена не была полноценной.
Есть такой рецепт
Salchichón
Spanish “salchichón” can be dried, dried/smoked and even cooked. Typical meat is pork, but recipes with other meats such as ox, veal, or even a horse meat can be found in Spanish books. Quite often pork liver is added. A typical traditional method of making these sausages at home was to add salt, nitrate and spices to meat and then hang the sausage for 4-5 days in the kitchen or in the open air outside. Then sausage was transferred to a dry and drafty area where it remained for 2-3 months. After that time it was ready for consumption. Most traditionl Spanish recipes don’t include sugar at all which results in little acidity. Due to low temperatures fermentation is very slow and pH drop is low. Basically, the sausage was not fermented but just air-dried like American beef jerky. We do not advocate this kind of manufacture at home and what follows below is a typical Spanish salchichon recipe which is properly fermented and air dried.
lean pork, 70%, 3.5 kg (7.7 lb)
pork back fat, 30%, 1.5 kg (3.3 lb)
Ingredients per 5 kg (11 lb) of meat
salt, 3%, 140 g
cure #2, 12 g
dextrose, 0.2%, 10 g
lactose 0.8% (non fat dry milk - 80 g)
black pepper, 15 g
cinnamon, 3 g
cloves (ground), 3 g
nutmeg, 2 g
garlic, 7.5 g
T-SPX culture, 0.6 g (¼ tsp)
1. Grind pork and back fat through ⅜” plate (8 mm).
2. Mix all ingredients with ground meat.
3. Stuff firmly into beef middles or 46-60 mm protein lined fibrous casings.
4. Ferment at 20º C (68º F) for 72 hours, 90-85% humidity. Cold smoke (optional) for 8 hours.
5. Dry at 16-12º C (60-54º F), 85-80% humidity for 1-2 months. The sausage is dried until around 30-35% in weight is lost.
6. Store sausages at 10-15º C (50-59º F), 75% humidity.
> cure #2
Расшифруй. Поисковики ведут на СД диски, кайты и другую поебень не в тему.
Cure #1 (also known as Instacure #1, Prague Powder #1 or Pink Cure #1). Cure #1 is a mixture of 6.25% sodium nitrite and 93.75% of salt.
Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2) is a mixture of 6.25% sodium nitrite, 4% of sodium nitrate and 89.75% of salt.
Both cure #1 and cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts.
> 85-80% humidity for 1-2 months.
Думаю, тоже сыровяленьем заняться. Хочу попробовать всё.
В одной яме 77% 20°, в другой 99% 12°. Но пока смущают вездесущие мухи - вполне могут прилететь на запах. Ждать холодов или сеточки придумывать?
Эт ты где яму такую нашел?
По твоему траблу с мухами, рекомендую сбить из тонких деревянных реек можешь конечно из проволоки сплести, пикрил, обтянуть его марлей или пищевой сеткой в несколько слоев. И подвешивать.
Первая в доме, вторая в гараже. В гараже ржавеет всё к херам и электрика ломается за месяц, но морковка хранится идеально (без песка - просто в ящиках).
Про сетку думал (купил даже оконной с запасом) но пока очкую.
В доме сам копал? Или какая то особая яма? Типо погреба.
Просто любая хуйня ниже уровня земли, т.е. яма и мясу пизда, даже если там низкая влажность. Оч много бактерий.
> Оч много бактерий.
Разве суть не в том, чтобы подселить к мясу нужные бактерии и плесени, дабы они забороли ненужные?
Суть чего?
Какие то сомнительного качества у тебя понятия о бактериях.
Я потому и спросил, че за яма. Углубление в земле или как то обустроено?
По классике некоторые сыры и колбасы выдерживали в пещерах, но никак не в ямах.
Слышал, разок, когда гонял на байкал, что есть какие то приколы эвенков, с закапыванием мяса, но предварительно, его бафают всяким 1-2мес. Чуть ли не до полной мумификации лол. И то, как сказал гид, у тех кто это традиционно жрет - имунка уже, а обычнокрок скорей всего отравится.
Копальхем, да.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%85%D0%B5%D0%BD
> Я потому и спросил, че за яма. Углубление в земле или как то обустроено?
Одна бетонная с плиткой на земле вместо пола. Довольно просторная. Другая деревянная, включая пол.
> Какие то сомнительного качества у тебя понятия о бактериях.
Чего?
Ну так и где колбаса?
Я уже всю первоначально купленную нитритную соль сожрать успел. Сейчас по летним скидкам набил полку в морозилке только свиными лопатками (около 20 кг). А на неделе, наверное, закажу всяких расходников. На этот раз уже по-взрослому.
> Ну так и где колбаса?
Ну не стукай. Не могу пока заняться колбасой, всё время какая-то хуйня случается.
оп
Да долгая история. У меня шиза во-первых, иногда неделями не могу ничего делать кроме работы и сна. Во-вторых у меня две работы ебучих и там аврал. Подвачевать можно, а отойти на пару часов проблемно. В-третьих пришлось срочно хлам на Авито распродавать, это всё свободное время в выходные занимает.
Надо хоть леберкезе сподобиться сделать, ппц уже давно хочу.
оп
Короче, стыдись.
3,5 кг лопатки оприходовал.
Коллаген 50, ГОСТ 4, ольха, вишня.
Черева 36, грубый помол, ГОСТ 4 и свежий чеснок.
Воды 6-10% соли 1,8%. По итогу, соли можно было бы и 2%.
Сутки полежали и 2/3 запаял сырыми и заморозил. Остальное покоптил на второй день, отварил, искупал в тазике ледяной воды, покоптил ещё раз, но уже на невысоких температурах.
Набивать мясорубкой, это ад. Думаю, следующий раз снова пакет для запекания использовать.
Ради эксперимента с остатками фарша не спешил. Фаршировал уже тёплым. В итоге мелкий батон с видимым отёком. С другими вроде норм.
> Ради эксперимента с остатками фарша не спешил. Фаршировал уже тёплым. В итоге мелкий батон с видимым отёком.
А нет. Весь жир на месте. Просто воздуха дофига ибо впихивал остатки фарша прямо руками (мясорубку освобождал, а потом оболочка лопнула при затягивании)
Вторую порцию коптил чурками гикори. Полдня при 45 (первую вымоченной ольховой щепой при 60)
Если в первый раз дым лег ярко с красноватым оттенком, то во второй, серовато - коричневым без красноты.
Сейчас думаю, из-за температуры или древесины. Склоняюсь к древесине.
Третья часть абрикосовыми щепками. Явный жёлтый оттенок. Запах абрикоса присутствует.
Бедро индейки, 40% обрези жира со свиных рёбер (с соединительной тканью и следами мяса), 25-30% воды, 1.8% солей. ГОСТ 4.
Пытался набить пакетом - эта сука лопнула. А мясорубкой - предсказуемый ад. Нужен шприц, короче.
Синтетическая оболочка на насадку налазит только сантиметров по 60-70, но можно фаршировать 1,5 метровыми отрезками набивая сперва с одного конца, а затем с другого.
На сардельки фарш размешивал тестомесом, на сосиски блендереной насадкой. Разницы в конечном продукте не почувствовал.
Коллагеновая оболочка для сосисок - классная. Вообще, в Емколбаски качество расходников лучше, чем в пяти предыдущих магазинах, где покупал разное.
Отварил, охладил в тазике с ледяной водой. На графике нагрев до 71°С сарделек, а затем сосисок. Можно почувствовать динамику и затраченное время.
Половину, завакуумировав, убрал в морозилку.
Есть такое
Какой то странный французский стиль. Не припомню кусочков сала в boudin rouge. Ну да ладно.
Ухбля. Спасибо.
Теперь осталось найти где крови приобрести.
>Пытался набить пакетом - эта сука лопнула. А мясорубкой - предсказуемый ад.
>Синтетическая оболочка на насадку налазит только сантиметров по 60-70
Психанул. Заказал Hakka sv-3 (веркальный 3х литровый) и китайский планетарник на сдачу.
И проблема на первом шаге. Вся кровь расходится на мясокомбинат и производства поменьше. Купить можно только брикеты, он-лайн.
Подводные?
Надеюсь, под брикетами ты это имеешь ввиду?
https://www.emkolbaski.ru/suschenaya-krov-albumin/
вот. сосискам быть. Дура - 8,5 кг весит.
Сосиски.
Мясо и кожа с одной курицы, кожа с двух других куриц, свиной окорок (курицы и свинины примерно 50/50), ГОСТ 4, 40% воды, 1.8% соли на мясо с кожей.
Тестомес прикольный. Перемешивает бóльший объем с бóльшим КПД, чем стоковый комбайн.
Шприцем шпиговать сосиски примерно в 120 раз быстрее, чем мясорубкой, но получилось много пузырей. (возможно, просто надо аккуратнее снаряжать, ну и придерживать оболочку, чего я не делал).
Максимально возможная длина синтетической оболочки - впечатляет.
Фарша остаётся больше, чем в мясорубке (с кулак). Хз че с ним делать, я котлетки пожарил.
например? ГОСТ 4 мне нравится, мешаю его сам. Вообще, специй и мяса дофига всякого.
Конкретно в сегодняшнем варианте было интересно использовать курицу целиком.
Думаю, куриные колбаски тандури попробовать с кокосовыми сливками и соответствующим набором специй. Можно листья лайма, розовый перец целиком и чили вместо тандури.
Что ещё? Фисташки, грецкие орехи?
Теперь чувствую состав магазинной колбасы и мне противно.
С составом то там все нормально. Мясо коровы, мясо свиньи (опционально), филлерное мясо (курица, опционально) специи, соль обычная, соль нитритная, все. Проблемы могут быть с технологиями - читай рецептами. Особенно с граммовками специй.
> С составом то там все нормально.
В том, что я беру - нет
> Мясо коровы, мясо свиньи (опционально), филлерное мясо (курица, опционально)
Ага. Только ещё свиная/куриная кожа, куриное мясо мехобвалки, растительные жиры, крахмал, глутамат.
И вот раньше мог жрат это всё урча майонезиком, а сейчас только с лютой голодухи, залив сверху чем-нибудь. И время то - полгода не прошло.
>В том, что я беру - нет
Не бери.
>свиная/куриная кожа
Вместо сала, для жирности.
>куриное мясо мехобвалки
Обрезки с костей. Думаешь, что чисто снимают мясо с грудки или его выбрасывают? Или это не мясо?
>растительные жиры, крахмал
Высший сорт этого не содержит.
>глутамат.
Не поверишь, но он есть везде. В мясе, яйцах, молоке, овощах, бобовых.
>И вот раньше мог жрат это всё урча
>И время то - полгода не прошло.
От перетертой в кашу пищи атрофируется челюсть и зубы вывалятся. Кишок, я так понимаю, у тебя нема, а в полиэтилен заворачивать и готовить в нем - такое себе для организма. Вари просто мясо куском и ешь. И быстрее, и полезнее, и приятнее вгрызаться, рычать и двигать тазом.
Ммм! Какие ценные советы! Можете обняться и пойти на хуй.
>>свиная/куриная кожа
>Вместо сала, для жирности.
Ты дебил? Когда свиная кожа стала жирной? Когда 150% от объема мяса это нормально?
>>куриное мясо мехобвалки
>Обрезки с костей.
механической. Значит мясорубка с отвалом для костного фарша. Значит костный мозг и хрящи вместо мяса.
>>растительные жиры, крахмал
>Высший сорт этого не содержит.
Где ты его видел, этот высший сорт?
>>глутамат.
>Не поверишь, но он есть везде.
Меня, блядь, волнует, что он прямо в составе прописан. Следовательно, им недостаток белка компенсируют. Сиреч - колбаса кусок говна с глютоматом, чтобы оно по вкусу напоминало мясо.
>От перетертой в кашу пищи атрофируется челюсть и зубы вывалятся.
Ты нихуя не знаешь о колбасе
> в полиэтилен заворачивать и готовить в нем - такое себе для организма.
Ты нихуя не знаешь о пластике
>Вари просто мясо куском и ешь... вгрызаясь...
Ты нихуя не знаешь о способах приготовления мяса.
>Когда свиная кожа стала жирной?
С появления свиней.
>Значит мясорубка с отвалом для костного фарша
>Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
>Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
>Где ты его видел, этот высший сорт?
В любом супермаркете РФ. Хз как там в парашах третьего мира.
>Следовательно, им недостаток белка компенсируют
Ебанько? Ебанько. Солью тогда что компенсируют?
>Ты нихуя не знаешь о колбасе
Больше твоего.
>Ты нихуя не знаешь о пластике
И снова больше твоего.
>Ты нихуя не знаешь о способах приготовления мяса.
И опять больше твоего.
>бабах
Хе-хе. Не более.
Так ты это, колхозан знающий и разбирающийся., расскажи, каким образом мононатриевая соль должна поднимать уровень белка.
Обняться с кем?
>>567165
>Когда 150% от объема
Где ты такое находишь?
>вместо мяса
Хрящи могут попадаться у недобросовестных производителей, но не вместо.
>Где ты его видел
Он очень дорогой, не ищи в низкой ценовой категории, исходи из цены 1 кг свинины или говядины + работа и транспортировка.
>Следовательно, им недостаток
Нет, просто для усиления вкуса.
>колбаса кусок гов
Возможно, зависит от производителя.
>не знаешь о колб
Даже просто прокрученное или измельченное до фарша ножами мясо уже не требует участия челюсти и зубов. Без массажа десён зубы выпадут. Мягкую пищу предпочитают только дети, старики и беззубые, но не от сладкой жизни.
>о пластике
Если там написаны охлол доступы и микроволновка отмаркирована, то это не означает, что пластик полезен. Ты еще должен в школе был изучать, что выделяется при нагревании пластика, полиэтилена и тд. И да, если ты не видишь ничего и не чувствуешь языком/носом, то это не означает, что это полезно или хотя бы безвредно. А у тебя (или у того анона) сосиски и колбаса на пиках не в кишке.
>о способах
Ты варишь до полного разуплотнения мяса по 4-8 часов? Или что ты пытался сказать? Готовь на пару или запекай - всяко полезнее, чем варить с полиэтиленом или жарить.
>>567173
>Солью тогда что
Тащем-та, все по красоте расписал. Можешь еще добавить сахар, перец и другие усилители вкуса, помимо глутамата, который есть почти во всем изначально.
Он, наверное, имел ввиду вкусом компенсируют, но не качеством, заменяя на растительный белок, какие-то наполнители и что-то еще.
Ну вот, я об этом. Иди бабок у подъездов тролль.
>>567179
>Обняться с кем?
С советами своими ценными.
Так что ты. На вопрос про моносоль и белок ответишь, Ыксперд, или ебальник завалишь?
Ты дебил? У человека вкусовые рецепторы распознающие наличие белка в пище настроены на самую распространенную белковую аминокислоту. Знаешь на какую? Но положить одну аминокислоту и не положить остальные - это наебалово.
Объем белка то тут причем. Дегенератина. Его считают не по аминокислотам.
Кажущийся объем при использовании глютомата больше реального. Следовательно, вместо реального - какая-то лажа
Долбоеб. Еще раз. Объем белка считают не по аминокислотам, и уж не по моносолям.
Хочу уточнить несколько моментов.
Во-первых, ты считаешь, что количество белка в составе указывается точно?
Во-вторых, как часто ты сравниваешь это количество при выборе колбасы?
В-третьих, отражает ли этот показатель качество белка (сиреч пропорции незаменимых аминокислот).
И в-четвертых, ты не считаешь себя после этого дебилом?
Я не считаю, ебанько. Я читаю госты.
Колбасное производство самое зарегулированное после алкоголя. Каждая партия дрочится начиная с забоя, потом на всякие азоты-хлориды, бактерии-патогены, потом органолептика. Некоторые госты, например на заражение проводятся многократно, сперва на забое, потом на заводе.
А для тесте на белки по госту, надо только пробы по трем гостам собирать.
Ебанный ты колхозный дегенерат.
А чего ты так бесишься, шиз? Там совет был только в том, что если не нравится колбаса - не бери. А есть лучше не протертую в пюрешку жижу, для зубов, разумеется.
>>567480
1. и 3. да, если берешь высший сорт.
2. Я уже сказал, что лучше покупать мясо, рыбу, птицу и делать самому. Желательно измельчать во рту зубами, а не на аппарате, если ты не беззубый любитель мета. Вставляй импланты и чувствуй себя человеком.
Ты, кстати, ту часть с пластиком и полиэтиленом читал? Ты все еще считаешь, что он лучше, чем натуральная кишка? Что ты такого знаешь о пластике, чего не знают другие, шиз?
>>560422
>У меня шиза во-первых
Тебе вот охота каждый раз ебстись цельный день, мыть пол кухни с девайсами, чтобы 5-10 минут поесть? Ты ведь все равно по итогу хранишь в морозилке и ешь разогретое 99% времени. Не проще было бы просто сварить или на пару сделать?
> Я читаю госты.
>Колбасное производство самое зарегулированное после алкоголя.
Пиздец манямир.
Мимо
Лол. Ну разве что, по ТУ и ГОСТам на шрифт.
Или ты думаешь, что тесты на отсутствие бутилотоксина и сальмонеллы как то проверяют процент глютена и коллагена?
>Ты, кстати, ту часть с пластиком и полиэтиленом читал?
Вскользь
> Ты все еще считаешь, что он лучше, чем натуральная кишка?
Чистится легче, впитывает всякое сложнее. Всё
>Что ты такого знаешь о пластике, чего не знают другие, шиз?
Предполагаю, что в бутилированной воде из кулера со старой бутылки микропластика больше, чем с оболочки сосисочной.
> что тесты на отсутствие бутилотоксина и сальмонеллы как то проверяют процент глютена и коллагена?
Сам хуйню высрал, сам её перемог, сам у себя отсосал. Типикал ебанько.
Причем тут твоя шиза к ГОСТ 25011-2017? Тебя в детстве на кафель роняли? Как часто? Мать у тебя случаем не сифилисная? Это бы много рассказало о тайне твоей дегенератии, припиздок.
>>567583
Тебе в зог.
>Чистится легче
Не роняй на пол. Натуральную череву можно есть и она переваривается.
>впитывает всякое сложнее
Не валяй по полу и в реактивах, не храни вместе с рыбой в морозилке. Или где там у тебя запахи впитываются? Не копти, как не в себя.
>со старой бутылки
Да там и с новой. Только ты бутыль не греешь дополнительно. А греть ты можешь овер 100%, если живешь в низине или соль кладешь много в воду. И вот это все идет к тебя в мясо.
>А греть ты можешь овер 100
Колбасное производство не предполагает температуру выше 80. Для сосисок можно и 75.
С подключением.
>Сам хуйню высрал, сам её перемог
Лол, ты про себя так? Весьма самокритично.
Собственно, все мои предъявы магазинным колбасам - хуевое качество белка, не в смысле наличия бактерий, а в смысле процента незаменимых аминокислот в конечном продукте. То есть в проценте калогена, глютена и требухи, маскируемым глютоматом.
Я вот корейки ольхой накоптил. Солил неделю (а нужно было дней 5) нитритной солью (1.8%) и гост 2 (5 г/кг) в "вакууме" для эстетичности. В воде не варил - сразу в копилку.
Парогенератора у меня нет, поэтому, полученный still на 59 градусах преодолевал броском температуры с 85 до 98. Ожидаемо, потëк жирок, ну да и фиг с ним.
В следующий раз надо сделать соль+перец (возможно, сахар) и копчение своей вишней.
*Ах, да. Можно было избежать still'а и без парогенератора - тупо завернув в фольгу на этапе варки, но, в этот раз хотелось покоптить на протяжении почти всей термообработки.
Теоретически надо доводить до температуры указанной минздравом. Практически, если вет.осмотр пройден - риски минимальны. Второй вариант не касается "фермерских-деревенских" продуктов, очевидно. Они то с вет.контролем, как правило, не заморачиваются. Так что - либо поднимать температуру до уровня тысячи солнц, либо есть экологически чистых глистов. Если на куске от частника нету синей печати от ветеринаров, о прохождении осмотра и анализов.
Самые распространенные вполне себе должны сдохнуть. 70 градусов, так-то дофига.
Собственно, стандарты колбасопроизводства сочинили до того как из обычного мяса пропали паразиты.
Для сравнения сделал пару кусочков по барбекю технологии (130 градусов, оборачивание, спринцевание ананасовым соком, вот это всё)
Признаю, у колбасников получается интереснее.
Барбекю... оно лучше подходит не для утренних бутербродов, а для поедания под бухло шумной компанией.
Решил взять кастрюльку побольше. Всё-же почти 7 кг колбаски получилось.
Очень насыщенный сливочно-сырный вкус.
https://www.mega-gastronom.ru/collection/syrokopchenye-kolbasy/product/kolbasa-torgovaya-ploschad-dinastiya-madera-syrokopchenaya-180g
Производитель наш новосибирский, и у нас один из двух крупнейших, но я хз, по всей ли стране можно купить их продукт.
В общем шикарная колбаса, годные куски вяленого мяса, с дымком, продается правда маленькой палкой 180г, брал по акции за 200р, а так рублей 300 стоит. В общем после Черкизовского Сальчичона это вторая годнота за последнее время.
В колбасостроение все никак не вкачусь, так хоть так беру разное на пробу.
>7 кг
Эээ. Внезапно осознал, что нечего пожарить на углях и нахуячил 14 кг всякого (колбасок, люлей, чевапчичей - пять видов всего) Половину из смеси свинины с говядиной. Другую из баранины, разбавленной первой смесью. Пока не знаю, что получится, но зажарил котлеток из баранины из остатков в шприце (а там дофига остаётся).
ПС На рынке продают обрези свиного жира по 100 р/кг, что идеально для повышения жирности.
Вот и чевапчичи. 14 кг. Соль надо 1 г/кг, как оказалось.
Изготовление - давить колбасным шприцем на кусочки пергамента для выпечки.
Молотый кориандр решает.
Слева пригорело из-за хреново почищенной решётки и барбекюшная лопатка куда-то подевалась.
Повесил остывать и подсыхать в гараже. В том числе, чтобы шкура тоньше стала.
Из кирпичей яму выложи в земле под нею рамку сделай с уголка да копти что угодно.
Тарелка душевная. Ещё чайный сервиз был в крупный горох, с глубокими блюдцами.
>https://www.youtube.com/c/coolpropaganda
>самое популярное видео
>Шаурма домашняя турецко-испанская
>1:57
>берет белокочанную капусту и давит ее чтобы сделать мягче
А не проще взять сразу пекинскую?
>2:28
>"лучше подойдет сладкий лук, но если его нет, можно взять обычный и добавить уксуса"
Так сладкий нужен лук или кислый?
>7:38
>хуярит соус прямо на лаваш, чтобы он промок если не есть сразу
Ок.
>8:23
>"добавлю соус в середину начинки, чтобы он не касался лаваша"
А что мешало сделать так же с первой шавой?
>7:58
>соус вытек при сворачивании, что он попытался скрыть склейкой на монтаже
>8:05
>аж на столе пятна от соуса остались
Не смотрел.
>А не проще взять сразу
Он её квасит? У них разные вкусы. Можно на любой вкус взять, даже то, чего в аутентичном рецепте нет.
>Так сладкий нужен лук или кислый?
Не горький, видимо. Горечь часть выйдет.
>есть сразу Ок.
Пицца стайл. Ешь сразу. Соус не нужен, если овощи и мясо сочные. Можешь вприкуску с йогуртом есть.
>аж на столе пятна от соуса остались
Ну он, блин, аще, как так можно-то, а? Не смотри рандом подборку ереси@не трясись и не плачь потом на аибах.
Там самое главное - как кишку набить.
Покупал в хипстерском мазазине куриные кишки. Сначала были тонкие, рвались, щас стали поставлять такие толстые, что не перегрызешь. От балды добавил в фарш много воды и овсяных хлопьев, перемаланных в труху. Стали нежней, и даже отделяются от оболочки, но все равно не так идеально, как бы хотелось.
Вообще лучше натуральным и свежеприготовленным питаться, все эти колбасы и сосисы - зло, лучше консервы заготавливать, а если хочется чего-то необычного - тушить на водяной бане, а еще лучше - просто тушить, все эти выебоны того не стоят.
> Там самое главное - как кишку набить.
Хорошо вымачиваешь и с много воды вместо смазки надеваешь
> Сначала были тонкие, рвались,
Возможно, ещё качество не очень. Бывают заплесневелые и прямо с дырками.
> щас стали поставлять такие толстые, что не перегрызешь.
Зависит от плотности набивки, плюс от метода приготовления.
> но все равно не так идеально, как бы хотелось.
Мне коллагеновые оболочки понравились -->>571051
> Вообще лучше натуральным и свежеприготовленным питаться
Например, натуральной и свежеприготовленной колбасой.
> все эти колбасы и сосисы - зло,
обоснуй
> лучше консервы заготавливать,
Было бы лучше, люди бы хуй зыбили на колбасы
> а если хочется чего-то необычного - тушить на водяной бане, а еще лучше - просто тушить
Эээ? А если, например, у человека нет проблем с жкт?
>обоснуй
Я не он, но из очевидного:
1. Красное мясо + животный жир ежедневно в больших количествах (по возу один из высочайших шансов цепануть "ту" болезнь)
2. Нитритная соль, еще шансы
3. Если не натуральная оболочка, то полиэтилен.
4. Если коптишь, жаришь, то еще дополнительные шансы на ту самую.
А если не соблюдаешь технологию, то поймаешь ботулизм и прочее.
>например, у человека нет проблем
>У вас несчастные случаи на стройке были?
Канцерогенность красного мяса - переоценена, животный жир - реабилитировали, а содержание селитры снижается использованием аскорбатов.
По микропластику - сосисочная оболочка лишь один из многих источников. Тут проблема системная и одной колбасой её не решить.
Копчение без пизды - вредно. Что-то уровня бухла и курева.
Кроме того, зожники могу сделать себе собственную колбасу - зожную. Из белого мяса, с растительными жирами и в форме для выпечки. Какие проблемы то?
> а содержание селитры снижается использованием аскорбатов
Да хоть даже не снижая, в колбасах очень жесткие регуляции содержания азотистых соединений, наверное самые жесткие во всей индустрии. В тоже время в зеленых лиственных растениях их не контролируют совсем. Так что сожрав пучок шпината можно схватит месячную дозу. И еще тяжелых металлов в качестве специй получишь.
Кому может интересно будет, сборник рецептур колбас и копченостей 1938г
https://humus.livejournal.com/8918694.html
Вы колбасы только делаете или вяленое\сушеное мясо тоже в почёте? С колбасами возить не хочу, а вот вяленое мясо куда проще и без ебли делается. Вчера делал билтонг, получилось оче годно, ещё бы говядину нормальную найти чтобы полоски равномерные получились. Итого потратил сутки на маринование и часов 12 на сушку, специально тонко нарезал, чтобы быстрее высохло. Потом как запас будет значительнее, буду пробовать более толстые куски.
А, ну и я забыл свои ощущения описать. Крупный помол специй - не понял зачем это нужно если сушить в духовке с конвекцией без насекомых, потом просто всё это осыпается. Рецепт идеальный для нубов, ибо пересолить нереально, уксус и кориандр дополнительно убивают бактерии и нитритка не нужна, ибо цельное мясо. В следующий раз попробую сделать ещё проще - уксус, соль, кориандр, чили. Кориандр в два раза меньше точно нужно и ультрамелкий помол, чтобы прилипло и не отсыпалось.
Делал по этому рецепту - https://twoguysandacooler.com/biltong/
>>588876
Ну и вот разрез, по текстуре мне зашло, не слишком пересушено, в меру жевабельно. Даже если не додержал - пофиг, это же говядина или нет?. Более тонкие куски пересохли и там вкуса мяса вообще не чувствуется, но в целом вкусно.
Сорри что сру отдельными постами, чет на радостях первый раз запилил такую йобу.
Я мясо прдмораживаю, оно так легче ровно и тонко режется. Режу где то 3-4 мм, уже оно совсем до состояния стекла высушивается. Мариную в соевом соусе, Чили и сахаре 2 суток, там уже пофиг что за мясо, так что перешёл на куриную грудку. Сушка 6 часов в дегидраторе.
О это джёрки, тоже буду делать из свинины. А то у меня вообще в магазинах нет нормальной говядины. Морозилки увы нет, лол. А зачем так долго маринуешь? Разница есть разве? С такими тонкими слайсами мне кажется и на ночь хватит за глаза.
Дегидратор подразумевает тепловую обработку, так что можно не париться. А так есть такая штука как equilibrium cure calculator. Там тебе подсчитает количество соли и сколько нужно держать в зависимости от толщины куска, чтобы всё точно просолилось.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html
Взбивал при низкой температуре, но жира в мясе все равно не было, течь было нечему. Когда получился клестир, замешал его со специями и жирным фаршем из всего остального, включая кожу с грудинки.
Получилось неплохо, но дам ещё ночку настояться со специями.
*
> 2
Охуенно выглядит, я бы захавал. Какие специи юзал, как на вкус?
Специи - половина кориандр из емколбаски и черный перец котани, половина подарочный пробник смеси емколбаски примерно с тем же. На вкус особой разницы не чувствуется.
Оболочка свиная черева 36-38 из емколбаски. В период отерления специально просто оставил на ветру, чтобы подсохла и стала тоньше - легко кусалась.
Брал в прошлом году 90 метров (качество охрененное, а мне есть с чем сравнивать), расфасовал по 10 метров, завакуумировал, положил в морозилку. Один из 10 метровых кусков размачиваю и периодически использую, убирая остатки обратно в заморозку. Это быстрее, чем каждый раз размачивать заново. Кусок, что сейчас использовал - цикла 3 уже разморозки/заморозки выдержал и все как новый.
На пиках 4+ килограмма.
Кстати, характерная деталь. Колбаски розового цвета, несмотря на сутки посола и пару часов отерления. С нитритной солью были бы серыми.
Кто нибудь делал испанскую колбасу сальчичон? Это настоящее открытие для меня за последнее время, топовейшая колбаса.
Климат камеру же надо. Белая плесень при влажности менее 80% не вырастет.
Они и фует делают, естественно у них есть оборудование и стартовые культуры бактерий.
Really, небольшие заморочки с климат камерой. Можно дешманский или б/у холодильник переделать на раз (убрать полки, выставить приемлемую температуру, поставить ванночку с солёной водой), но все равно заморачиваться надо и ставить его потом куда-то.
А в обычном холодильнике - геморрой. И плесень потом эта будет в нем доминировать.
Тоже попробую ветчину сделать.
Свиная лопатка, немного куриной грудки, гост 4
Калибр 8 см, прозрачный такие оболочки на желейную идут
* свиная лопатка и куриная грудка. Аскорбинат и половина соли - мясницкая. Мешал тестомесом, набивал ручками, диаметр 8 см. Варил (см графики) при 74-76 до 72 внутри. Заняло чуть ли не два часа.
Срез красивый. Не в последнюю очередь из-за куриной грудки.
Отёк был в конце последнего батона, куда я положил то, что размазалось по стенкам чаши. Оказалось, выбитый из мяса жир.
Как выяснилось осенью, базовые специи для них - молотый кориандр и черный перец. Остальные выебоны с паприкой, зирой, сушеным чесноком, вялеными томатами и органом почти не воспринимаются ввиду обжарки на огне.
Зира хоть и проявляется, сильной окраски не даёт.
Сейчас, решил приготовить острые колбаски и чтобы выделить добавил первую же зелень из морозилки. Ей оказались замороженные листья лайма. Прокрутил их в кофемолке и охренел от результата. Это просто бомба.
Вслед за острыми, пустил колбаски с карри и предыдущие вкусы их мега гармонично дополнили.
Двачую за корианд и черный перец. В мясо кроме них ниче можно и не добавлять, ну чеснок ещё.
Ну это же в колбасе. Так как вокруг 75, температура внутри будет сперва расти по параболе, а затем приближаться к конечной цифре по гиперболе.
Собственно, пришёл к тому, что нахрен не надо теплопотери сдерживать ибо они вкуса мясу добавляют.
Ну я больше про причину возникновения импульса в начале. Это из-за перетыкания щупа в процессе варки в другое более глубокое и еще не прогревшееся место колбасы?
А это он сперва на плите лежал (пока вода до 75 прогревалась), а потом несколько секунд в этой самой воде находился, пока я решал в какую часть батона втыкать.
* вот с листьями лайма и красным перцем. По вкусу напоминают долму с цедрой лайма (ибо листья кислят).
Интересно, но кориандр оставил первенство за собой.
Будет сырое мясо с солью. Не очень на вкус. Обычно сыровялят или сырокоптят, но в присутствии нитритной соли, чтобы от ботулизма кони не двинуть. А с индейкой ещё вроде можно сальмонеллёз подхватить, но это не точно.
А как тогда люди готовят мясо, делая прожарку с кровью, ведь оно же сырое внутри получается? Значит это большой риск, есть такое мяско?
Ну, его вынимают из холодильника, готовят и сразу едят. И не всем нравится его вкус, когда с минимальной степенью прожарки. В основном эта проблема.
Объектив при домашнем освещении, как обычно, не хочет снимать красные оттенки.
Из ключевого (см пикрил) :
1) "полоску адаптер" нужно заталкивать хорошо с запасом.
2) после первой пайки, отрезать торчащую "полоску адаптер" и запаять край ещё разок уже без неё.
Более-менее, но из-за филе птицы мне не хватает жирности, хотя свиной грудинки - половина.
Фисташки были прекрасно обжарены и разделили аромат с мясом. Ожидаемо, сами стали по консистенции как свежие яблоки и полностью потеряли вкус.
Итог похож на колбасы с орехами, но с меньшей жирностью.
Части индейки, срезанные с боков, оказались сухими и жёсткими. Для колбасы, конечно, терпимо, но в следующие разы - воздержусь.
Набивать шприцем одну длинную колбасу - прикольно. Особенно, когда оболочка сверхпрочная.
Либо 4 дня сухого посола оказалось недостаточно, либо я слишком мало соли положил и её тупо не хватило.
Окорок обыкновенный, ну немного ароматнее магазинного.
Шея - экстремально вкусная и мягкая. Что-то уровня говяжьего языка.
> Ветчина с фисташками, курицей, индейкой и грудинкой.
Попробовал сделать из неё мясные чипсы. Подсушенные фисташки снова стали похожими на фисташки.
>>601154
> Свиная шея, свиной окорок.
Солю без "стартов". Очкую, что на пятый день оно киснуть начнёт и солю по 4 дня.
Пытался сделать цельномышечную ветчину также из говяжьей шеи. Возможно, виновато качество мяса или отсутствие стартов, но получилась такая шляпа, что наделал из результата мясных чипсов.
Чипсы получились годные. Не настолько крутые как с ветчины, но тоже ураган.
Мясорубка с насадкой и все?
В принципе, да.
Теоретически, в базовом исполнении, нужен ещё термометр, для определения температуры фарша, но в целом тебе может быть пофиг но отёк.
Ещё желательно весы в килограммах и весы в граммах, хотя посолить и подобрать процент жира можно и на глаз.
Ну и неплохо бы чем-нибудь мешать фарш, но можно и руками.
Термометр есть, весы есть, перчаток осмотровых полторы пачки (тяжкое наследие ковида, лол).
Буду экспериментировать.
Тут есть тонкость. Итоговая жирность должна быть 25-40% иначе они получатся сухими.
Филе бедра измельчить на крупной мясорубке, кожу с филе на мелкой и, после того как во время вымешивания выбьется белок, аккуратно догнать жирность растительным маслом.
Специи - соль, перец, молотый кориандр (как обычно).
https://m.youtube.com/watch?v=4c7SwUzzaRE
Да, но надо понимать, что делаешь.
По нормальному надо стартовые культуры и нитраты для сыровяления.
Сперва держишь в тепле, потом коптишь (если надо) и в холодильник в отсек для овощей на созревание.
Собственно, из всех кусков без стартов у него взлетел только "бабушкин" - съедобный, но несколько прогорклый.
Я одно время загорелся производством сыровяленной колбасы. Но потом забил на это дело. В холодильнике 3-4 батона можно вялить месяца 4, но а где хранить свежие продукты? Сыровяленную камеру я искал полупрофессиональную, мне предложили 210 тысяч. А зарубежные там уже в миллионах цены идут. Короче, пришёл к тому, что проще всё это в консервы превращать. И срок хранения в разы больше. А при больших обьёмах тебе надо будет её реализовывать куда-то, а реализовывать заключения роспотребнадзора. А если ты её не продашь. Консерва тебе даёт какой-то временной лаг.
А, и плюс к камере надо отдельную линию тянуть на 2,5 КВт, как для стиральной машины. В квартире с этим сложно. И сколько она будет выжирать за месяцы электричества. Пришёл к выводу, что проще взять сущильную камеру и делать сушёные джерки и закатывать в вакуумные металлизированные вакуумные реторт пакеты, если на то пошло. 55 тысяч за неё просили. Ну это уже более менее реально накопить.
>>602873
>>602874
Это же офигеть сколько усилий. Не говоря уже про выдержку в несколько месяцев. Насколько же с рыбой все проще.
Вот как пример есть у дымова "карпаччо из курицы", есть какие-то бесконечные балыки и прочие закуски типа вяленых куриных палочек. Насколько я понимаю, это мясо никак термически не обрабатывается, только маринуется и подсушивается? Ну или все вот эти сыровяленные колбаски и прочие закуски - они же всяко не на солнце вялятся, а скорее всего в каких-то просто больших сушильных шкафах, и температура там явно не 70 градусов. Да и на солнце столько бы не было. Я понимаю, что мясо здоровой коровы/курицы стерильно внутри, и если его промариновать и вымазать специями, то оно стерильным и останется, даже если в самой серединке будет немножко сыроватое.
Теперь, собственно, вопрос: я начитался про курицу, что там сальмонелез у каждой первой даже у крупных производителей и надо прям обязательно куриное мясо термически обрабатывать. Но это не вяжется с обилием сыровяленых куриных закусок. Есть ли тут какой-то секрет, который я упускаю? Или масштаб распространения сальмонелеза преувеличен?
https://m.youtube.com/watch?si=4_MbxaTbKgm2t9JB&v=G8xrYjYTp5c
Из интересного
1 вместо водяного льда используют замороженный бульон.
2 мясо и жир маринуют в бульоне перед измельчением
3 несколько рецептов сосисок
4 оборудование для мелких сосисочных (тихий куттер, термокамера со встроенным дождеванием, фаршировальный автомат).
В расходах, весь этот стафф по классу "хобби" проходит, а не по классу "экономия", так что можно смириться.
В любом случае, наслаждаться магазинными "мясными деликатесами" после собственных - прямо проблема.
Грудку крупно смолол и смешал с барбекю посыпкой (добавил в фарш растительного масла, чтобы с пергамента нормально слезало).
Надавил шприцем колбасок на пергамент (они на пике без оболочки, как чевапчичи) Остатки из шприца просто размазал блином и отправил на ночь в сушилку при 75.
Никакой химии тут нет, поэтому, хранить надо опять в морозилке (чтобы не прогоркло).
Возможно, готово было и за шесть часов, но мне ночью было лень туда-сюда бегать, а днём и без колбасы есть чем заниматься.
Хочу попробовать тематические. Пока придумал такие:
китайская - говядина, чили паста, масло на сычуанском перце, арахис
тайская - курица, красный перец, листья лайма, кокосовый орех (наверное, тертый)
терияки - курица, терияки, кунжутное масло, кунжут
средиземноморская - свинина или курица, вяленые томаты+паприка, итальянские специи, грецкие орехи
Думаю ещё про карри с кешью (возможно, с ананасом), зиру с чесноком (хотелось бы не с айвой, а с барбарисом, но непонятно, что с косточками).
Можно духоскрепные варианты продумать - с клюквой, с грибами. С ржаными сухарями?С молотой квашеной капустой?
Можно просто порыться по классическим сочетаниям, например
Для истории мировой кулинарии
Я переведу
> душистый горошек, мускат
> яблоки, горчица
> бекон, горчица, квашеная капуста
> чили, зелень кориандра, чеснок, лайм, арахис
> корица, звёздчатый анис
> кориандр, мед, соевый соус
> гвоздика, чеснок, апельсин
> сливки, картофель, тмин
> карри, чеснок, йогурт
> фенхель, чеснок
> чеснок, имбирь, меласса
> имбирь, мед, соевый соус
> горчица, квашеная капуста
> портвейн, розмарин
Похоже на специи колбасок для жарки. В американском изложении.
Почему-то нет hot links, но говядина, видимо, в другом списке.
В целом, только один острый вариант - мексиканский. Слабовато для закуски.
Какая то ущербная кулинария. В представлении одной страны
Это неплохие сочетания и они имеют место быть (не обязательно в сушёном мясе к пиву), но даже штаты не все представлены. Серьезно, где хотя бы каджитская каджунская кухня? Её там нет, я гарантирую.
Английский вариант цыпленка тандури, составляющие терияки... не лучше ли взять оригинальные специи, тем более, они несколько более доступны, чем меласса? Мы же не в штатах живём.
Итак, 4 сорта. Почти по 2 кг каждого сырья.
Во всех случаях, сперва чувствуется мясо со специями, а затем, ореховое послевкусие.
Наверное, подкопчу вечером. Заодно досушатся, так как пока напоминают колбаски (слишком долго вымешивал).
1 говядина с грецким орехом и черным кунжутом. 5 специй, кунжутное масло, масло на сычуанском перце.
Все специи чувствуются гармонично, говядина вкусная, но думал будет поострее. Напоминает дошик на максималках. 2-е место.
2 свинина с фундуком, в барбекю специях
Самая невнятная. Чуть сладкая, чуть острая. Возможно, копчение ее исправит. 4-е место.
3 куриное бедро с кешью, в итальянских специях.
Неплохо, но в специях дохрена чеснока оказалось 3-е место.
4 куриное бедро с молотым в мясорубке кокосом. Замороженные листья лайма, кокосовое молоко, красный перец.
Кокос и листья лайма имеют очень интенсивный и приятный запах. 1-е место.
Покоптил мескитом - сладковато-ореховый дым хорошо подошёл к орехам.
По факту, теплопотери ~45%. Соль уже перестала чувствоваться, но мясо ещё немного влажное (вяленое, а не сушеное) .
Решил, что так норм - закатал в вакуум и убрал в морозилку для сохранности.
Часть забрал на работу, чтобы сроки годности при хранении в тепле проверить.
Не считал. Ну, примерно, по 1 тр за готовый килограмм с курицей или свининой. И 2.5, где говядина.
Это с орехами и специями, конечно.
> теплопотери ~45%.
Прошу прощения, 55%. 45% это столько осталось.
Второй заход с куттером.
Первый заход оказался неудачным - фарш за 3 минуты измельчения нагрелся аж до 20 градусов. Возможно, мясо не до конца остыло, плюс закладывал целые кусочки.
В этот раз попытался минимизировать риски - всё сырьё смолол на мясорубке и измельчал замороженный до -5 фарш. В результате, температура не поднялась выше +7.
Пик 1 - свиное филе через паспортные 18 секунд измельчения. Оно тоже было подморожно и в ходе измельчения даже не растаяло.
Пик 2 - сравнение этого фарша, с тем, что получился для колбасы.
Пик 3 - только связанные, ещё холодные батоны (видно воздушные пузыри и белые крапинки непромолотой грудинки)
Пик 4 - охлаждённый за ночь результат. Цвет однородный, выступление бульона - минимальное, консистенция очень плотная (ощущение, что можно было бы и 25% воды налить и даже 30% - без всяких фосфатов)
От воздушных пузырьков в фарше, батоны в горячей воде раздувает, а после охлаждения обратно сдувает - отсюда такой вид оболочки.
По опыту, батоны такой толщины надо варить часа два. Чтобы оболочку не разворотило от втыкания термощупа, втыкал уже под конец - через полтора часа варки.
Будто буженину с куском грудинки кушаешь, но консистенция колбасы. В магазинную колбасу менее ценный жир идёт, без запаха. Прошлой зимой такой покупал по 75 р/кг, сейчас не интересно.
И привкуса глютамата нет, так как не положил.
Ещё относительно экономно - себестоимость готового продукта в районе 250-270 р/кг, с учётом мяса, специй и оболочки. Потому что в фарше 20-25% воды и вся она там и остаётся, в отличии от буженины или грудинки.
Только-только 30% усушки достигла. Запах яркий - кориандр и белая плесень, улавливается ГОСТ 4.
На вкус чувствуются говядина и свинина, белая плесень, кориандр и перец. Послевкусие ГОСТ 4 и молочный привкус то ли от говядины, то ли от стартов.
В целом - что-то невероятное. Пожалуй, одна из лучших сыровяленых колбас, что я ел. А я любитель.
Сперва повесил в яму, но там слишком влажно. Плесень растёт хорошо, но мясо сохнет плохо, поэтому, переложил в холодильник - он нормально так сушит. В корзинке и досушиваю.
Как у фуэта. Повесил и полил.
До того, пакетики с порошком пару лет в морозилке провалились (и со стартами и с плесенью) Сохранились превосходно.
Алсо, в яме шкура плесени выросла чуть ли не в миллиметр толщиной. Я ее стёр (благо мембрин скользкий) перед тем, как в холодильник запихивать. Не хотелось туда столько плесени пихать, пусть и благородной.
Получается ты ее выкинешь вместе с мембрином, а мне фуэт нравится прям целиком есть, чтоб ничего из вкуса не потерять...
У мяса все равно сильный вкус плесени остался. Сильнее, чем в стандартном фуэте.
Я сыровяленой сожрал половину палок уже. Другую запаял в вакуум и в морозилку убрал.
По сортам определил, какие хорошо получаются:
сыровяленая колбаска (тупо в мембрине и в холодильнике),
копчено-вареная грудинка,
копчено-вареный орех,
чипсы из куриного бедра,
Разноцветная ветчина из кучи видов мяса с фисташками,
копчёно-вареный "сервелат",
сосиски с крупными кусками сыра,
предварительно отваренные колбаски для жарки.
Кстати, опытным путём установил, что свинину в колбасу можно использовать с условными жилами, а вот говядину - исключительно в виде филе. С крупным промышленным оборудованием может по-другому.
Ну и натуральные оболочки - своеобразные. Колбаски для жарки (из свиной черевы) ещё ок, а в остальном - синтетика привычнее. Говяжьи анусы вроде на сервелат/докторскую шли, но давно не встречал такую в натуральной.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Потому что сушка, копчение и вяление это три разных способо обработки
>Охотничьи колбаски Вернер
если сырые то варить и жарить
если копченые то можно сразу есть
>Сперва повесил в яму, но там слишком влажно. Плесень растёт хорошо, но мясо сохнет плохо, поэтому, переложил в холодильник - он нормально так сушит. В корзинке и досушиваю.
Со стартами же можно сушить даже при комнатной температуре